يكمن تعريفه على انه منتج حليبي مجمد يتكون من مكونات الحليب ومكونات أخرى مثل السكر والبيض ومثبت القوام – ومواد استحلاب ، وملونات ومنكهات .
ويتكون الآيسكريم في المتوسط من حوالي 12% دهن حليب وحوالي 11% جوامد حليب غير دهنية و 15% سكر وحوالي 0.3% مواد مثبتة للقوام stabilizer كالجلاتين ومواد استحلاب ، وقد تضاف منكهات وملونات طبيعية أو مصنعة .
الآيسكريم والأمراض :
من الأمور التي يجب مراعاتها أن الآيسكريم يمكن أن يكون سببا في الكثير من الأمراض والسموم الميكروبية ولقد سجل التاريخ حوادث كثيرة للتسمم الغذائي عن طريق الآيسكريم، لا سيما وان الآيسكريم يستهلك كثيرا من قبل الأطفال ذوي الجهاز المناعي الضعيف ، ومن الأمراض التي يمكن أن ينقلها الآيسكريم ما يلي :
1. النزلات المعوية السالمونيلية خاصة عند الأطفال .
2. الدسنتاريا المعوية (الباسيلية) .
3. العدوى بفيروس الكبد الوبائي .
ويتكون الآيسكريم في المتوسط من حوالي 12% دهن حليب وحوالي 11% جوامد حليب غير دهنية و 15% سكر وحوالي 0.3% مواد مثبتة للقوام stabilizer كالجلاتين ومواد استحلاب ، وقد تضاف منكهات وملونات طبيعية أو مصنعة .
الآيسكريم والأمراض :
من الأمور التي يجب مراعاتها أن الآيسكريم يمكن أن يكون سببا في الكثير من الأمراض والسموم الميكروبية ولقد سجل التاريخ حوادث كثيرة للتسمم الغذائي عن طريق الآيسكريم، لا سيما وان الآيسكريم يستهلك كثيرا من قبل الأطفال ذوي الجهاز المناعي الضعيف ، ومن الأمراض التي يمكن أن ينقلها الآيسكريم ما يلي :
1. النزلات المعوية السالمونيلية خاصة عند الأطفال .
2. الدسنتاريا المعوية (الباسيلية) .
3. العدوى بفيروس الكبد الوبائي .
[size=9]وتأتي الميكروبات عادة من المكونات الملوثة الداخلة في تركيب الآيسكريم ، فقد تأتي من الجوامد الحليبية وقد تأتي من المادة المُحلية أو من المُثبت والمادة المنكهة أو من الماء ، وقد تأتي من الأشخاص الذين يقومون بعملية التصنيع أو البيع ، ولا سيما الباعة المتجولون الذين ينعدم لديهم الوعي الصحي ،خاصة ما يتعلق بالأسس السليمة لتداول الغذاء .
ولتفادي تلوث الآيسكريم بالميكروبات المرضية ينصح بإتباع ما يلي :
1. التثبت من أن المكونات نظيفة وخالية من الميكروبات المرضية .
2. التثبت من تمام عملية البسترة للمخلوط .
3. منع الأشخاص المرضى أو الحاملين للمرض من العمل في معامل الآيسكريم .
4. الحفاظ على أصول النظافة داخل المعمل .
5. يلزم تسويق الآيسكريم في عبوات نظيفة .
6. يمنع تسويق الآيسكريم عن طريق الباعة المتجولين ،لأنه قد لا تتوفر الاشتراطات الصحية في هذه الحالة
ولتفادي تلوث الآيسكريم بالميكروبات المرضية ينصح بإتباع ما يلي :
1. التثبت من أن المكونات نظيفة وخالية من الميكروبات المرضية .
2. التثبت من تمام عملية البسترة للمخلوط .
3. منع الأشخاص المرضى أو الحاملين للمرض من العمل في معامل الآيسكريم .
4. الحفاظ على أصول النظافة داخل المعمل .
5. يلزم تسويق الآيسكريم في عبوات نظيفة .
6. يمنع تسويق الآيسكريم عن طريق الباعة المتجولين ،لأنه قد لا تتوفر الاشتراطات الصحية في هذه الحالة
بقى أن نشير أن آلات صنع الآيسكريم اللين Soft ice-cream يمكن أن تكون مصدرا جيدا لنشر الميكروبات ولتلافي ذلك يجب إتباع الآتي :
1. التثبت من أن المواد الداخلة صنع الآيسكريم نظيفة وخالية من الميكروبات من لاسيما المرضية .
2. التثبت من خلو الباعة من الأمراض .
3. التثبت من استعمال عبوات نظيفة.
4. التثبت من خلو المكان من الحشرات ولا سيما الطيارة .
5. عدم ترك بقايا الآيسكريم بالآلة في نهاية العمل .
6. غسل المُجمِد بماء نقي فاتر وتطهيره وغسله مرة ثانية بماء نقي
7. يجب تكرار عملية الغسيل والتطهير قبل البدء في التصنيع مرة ثانية .
8. في حالة عطل جهاز التبريد في الآلة يجب التخلص من محتوياتها من خلطة الآيسكريم .
1. التثبت من أن المواد الداخلة صنع الآيسكريم نظيفة وخالية من الميكروبات من لاسيما المرضية .
2. التثبت من خلو الباعة من الأمراض .
3. التثبت من استعمال عبوات نظيفة.
4. التثبت من خلو المكان من الحشرات ولا سيما الطيارة .
5. عدم ترك بقايا الآيسكريم بالآلة في نهاية العمل .
6. غسل المُجمِد بماء نقي فاتر وتطهيره وغسله مرة ثانية بماء نقي
7. يجب تكرار عملية الغسيل والتطهير قبل البدء في التصنيع مرة ثانية .
8. في حالة عطل جهاز التبريد في الآلة يجب التخلص من محتوياتها من خلطة الآيسكريم .
المصدر: كتاب ميكروبيولوجيا الاغذية , للدكتور/إبراهيم بن سعد المهيزع , النشر العلمي و المطابع,جامعة الملك سعود, الرياض, المملكة العربية السعودية
عدل سابقا من قبل عايش غريب في الجمعة 27 مارس - 1:13 عدل 3 مرات (السبب : تكبير الخط)
